大虾，我们经常能看到它的身影，在我们这个地区，一斤50左右，不知道你们那边如何？在我国大虾的种类有400多种，一般适合煮，蒸，炸，烤，烹，溜等等烹调手法，比较出名的做法就是：油焖大虾，白灼虾，香辣虾，蒜蓉开边虾等等。对于大虾的烹调，你说简单，它也简单，你说难也有点难度，大虾最简单的做法就是白灼，用最简单的方式，方能吃到最本真的味道。观察白灼虾是否做的成功，很重要的一个考核点就是吃到嘴里的口感，是不是脆的。这一点很重要。

这里就要说到白灼虾的烹饪工艺了，它的难度在于对火候，以及成熟时间的把握，锅中注入清水，文火煮沸后，加葱姜，花雕酒，煮开五分钟，【把葱姜中的呈辛辣气味的主体成分是丙烯硫醚，丙基丙烯基二硫化物，二丙烯二硫化物等，释放进汤汁中，有解腥除异味，增香提味的作用。】关火放凉三分钟，水温降至80度左右，开火放入大虾，文火煮沸后，再煮一分钟即可熟透，此时的大虾处在刚刚熟的阶段，放入冰水中，冰镇一下， 热胀冷缩能够是表皮变脆。

关于大虾的小细节：大虾中虾肉与虾壳脱离开，说明大虾已经煮过头了，肉质就老了，其次虾线是很多人都会去除的，但是很多人都做错了，要煮熟后再去虾线。如果在鲜活的时候去除虾线，会导致大虾的死亡，其次是造成肉质松散，失去了口感，要在煮熟的时候去除，因为虾线有膜保护，不会对肉质造成污染，所以不影响。

【三味椒酱蒸大虾的烹饪技术总结】

「从颜色中辨别虾的新鲜度？」

虾中含有虾黄素色素，与蛋白质结合，形成虾黄素蛋白质。如果明虾的新鲜度下降，大虾会由青褐色逐步加深，大虾氧化成红色的虾红素，所以虾颜色变红说明新鲜度越低。【当然这里所说的是对虾】，如果时间继续延长，虾还会变黑，这个时候已经处于变质的边缘了。

【三味椒酱蒸大虾】

主要用到的材料有：豆豉酱80克，蒜蓉酱80克，酱椒80克，大虾500克，葱花20克，青红椒粒30克，金针菇200克，姜片20克

制作工艺：（1）首先将鲜活的大虾，取出来对半切开，切至虾尾部分，形状就跟蒜蓉开边虾一样。去除虾线以及虾脑部位，放入清水中，清洗干净杂质，捞出控干水分。（2）将大虾纳入碗中，放入葱姜，【葱姜要挤压出汁水】与大虾搅拌在一起。腌制十分钟。

（3）将金针菇铺在盘底，上面放上大虾整齐的摆在盘中，虾肉朝上，分别摆上豆豉酱，蒜蓉酱，酱椒铺在虾肉上。封上保鲜膜，扎几个小口，入蒸锅中，上汽后放入蒸制八分钟即可。（4）将葱花，青红椒撒上虾上，淋少许热油激发香味即可。这道菜肴一菜三吃，三种口味分享。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

【豆豉酱】

详细的配方有：洋葱末100克，蒜末40克，白糖10克，鸡精15克，蚝油50克，永川豆豉500克，油50克

制作工艺：（1）将永川豆豉用刀剁成碎末，越碎越好，越细越好越出味。（2）锅中烧干水汽，倒入油，放入洋葱末，蒜末开小火，慢慢翻炒，把食材炒至断生，飘散出浓浓的香味。（3）锅中下入豆豉碎不停推搅，直至豉香浓郁，【这一步需要注意，豆豉很容易粘锅，要不停推搅，每一次都需要触及锅底，避免粘锅。】（4）锅中再添加白糖，鸡精，蚝油推搅十分钟即可。

【蒜蓉酱】

详细的配方有：植物油100克，猪油100克，鸡油100克，白胡椒粉10克，鸡精12克，盐15克，野山椒水60克，红彩椒粒125克，洋葱末150克，野山椒碎225克，蒜末1500克

制作工艺：（1）将蒜子用刀剁成碎末，越碎越好，但是只能用刀剁碎，不能用机器搅碎，容易造成蒜末搅打过头成蒜泥的情况，其次是搅打好，容易氧化变味。接着将一半的蒜末放入清水中，清洗干净蒜子表面的黏液控干水分，备用。【这样炸制出来的蒜不容易粘锅焦黑。】（2）锅中烧热，倒入植物油，鸡油，猪油文火煮制三成热，倒入清洗好的蒜末，开小火慢慢炸制，直至蒜子炸制金黄，伴有浓郁蒜香。随后再倒入另外一半的蒜末。【两种蒜末会产生两种不同的蒜味，增加蒜香的层次感。】

（3）锅中再下入红彩椒粒，洋葱末，野山椒碎小火继续推搅十分钟，让各种滋味互相融合转化，增加风味。最后倒入白胡椒粉，野山椒水，鸡精，盐，推搅十分钟即可。【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放半个月，冷冻可保存半年，这款酱汁适用于各种蒜香味型的菜肴：蒜香排骨，蒜香鱼，蒜香大虾，蒜味茄子等等。

【酱椒】

详细的配方有：湖南酱椒1500克，美极鲜味汁50克，热油750克，白胡椒粉20克，鸡精25克

制作工艺：（1）将酱椒用刀剁成碎末，越碎越好，随后将其纳入碗中，一遍搅拌一遍加入热油，让热油充分的作用于辣椒，让其受热均匀，去除生腥味，此时添加美极鲜味汁，白胡椒粉，鸡精搅拌均匀后，静置放凉十二小时，自然发酵更出味道。【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放十天，冷冻可保存一个月，这款酱汁做作简单风味浓郁。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！